海藻糖分子式：C12H11O11.2H2O
海藻糖分子量：378.33
海藻糖熔點(diǎn)：97～98℃
海藻糖性狀：無(wú)色結(jié)晶。無(wú)臭，略甜，甜度約為蔗糖的45%。無(wú)吸濕性。加熱可失去結(jié)晶水。無(wú)水品有強(qiáng)吸濕性。易溶于水。

海藻糖作用：

1 防止淀粉老化

    由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出。

2 防止蛋白質(zhì)變性

    海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時(shí)變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。

3 抑制腐腥味臭味的生成

    魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鮮的魚并不含有三甲胺，它是在貯藏時(shí)被微生物腐敗而產(chǎn)生的，新鮮的程度越低，三甲胺的產(chǎn)生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產(chǎn)生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發(fā)性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲(chǔ)存時(shí)添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的新鮮度。

4 脫水保鮮效果

    從細(xì)胞脫水的過(guò)程中可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖能夠有效地保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)，明顯地使細(xì)胞處于懸浮狀態(tài)，從而可保持動(dòng)植物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風(fēng)味，非常有利于脫水疏菜、肉類、水果等復(fù)水后還原為新鮮制品。

5 矯味作用

    海藻糖對(duì)食物的甜味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對(duì)一部分的酸味起緩和作用。

6 抑制脂肪酸分解

    富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會(huì)產(chǎn)生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產(chǎn)生，使得食品風(fēng)味劣化、營(yíng)養(yǎng)損失，甚至變質(zhì)而失去食用價(jià)值。而海藻糖對(duì)油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。