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磷酸酯淀粉是羧基與磷酯生成的一種酯衍生物，淀粉磷酸酯一般以鈉鹽形式存在，在水溶液中解離而帶負(fù)電荷，屬于負(fù)離子淀粉衍生物，食品級(jí)產(chǎn)品可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑及用于火腿腸等肉食加工，其特點(diǎn)是： 1、 糊化溫度低，黏度和透明度提高，糊絲變長(zhǎng)。 2、 具有良好的分散乳化和抗老化能力。 3、 具有一定的陽(yáng)離子結(jié)合能力。 特別適合用于肉制品加工。
特性：1.具有冷水膨脹性，漿液在低溫時(shí)不會(huì)凝凍。即使是反復(fù)幾次的凝凍、溶化后，其漿液仍保持其平滑和流動(dòng)并具有良好的乳化性能。對(duì)上漿過(guò)程中溫度表現(xiàn)較大的適應(yīng)范圍。
2. 糊化溫度低，黏度和透明度提高，糊絲變長(zhǎng)。
3. 具有良好的分散乳化和抗老化能力。
4. 具有一定的陽(yáng)離子結(jié)合能力。 特別適合用于肉制品加工
用途：食品級(jí)產(chǎn)品可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑及用于火腿腸等肉食加工。
注意事項(xiàng)：我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：用于午餐肉，最大使用量為0.5g/kg；用于果醬，1.0g/kg。
FAO/WHO規(guī)定：用于蛋黃醬、罐裝棕櫚油（食用），5 g/kg（單獨(dú)使用或與經(jīng)酸、堿處理或脫色的淀粉、磷酸單淀粉、磷酸雙淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸雙淀粉結(jié)合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐裝蘑菇、蘆筍、青豆、胡蘿卜，10 g/kg；罐裝沙丁魚或沙丁魚類產(chǎn)品，20 g/kg（僅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（單用或與磷酸化的磷酸雙淀粉結(jié)合使用于水解氨基酸為基礎(chǔ)的產(chǎn)品）；罐裝鮐魚和竹英魚，60 g/kg（僅用于填充料）；罐裝嬰兒食品（大豆型產(chǎn)品），5 g/kg；肉湯和清肉湯、速凍魚條和魚塊（僅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（單用或與其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品中）。
