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主要用途：增稠劑 廣泛應于醫藥衛生——醫藥材料、中間體等；食品工業——食品添加劑、增稠劑、果汁澄清劑、果蔬保鮮劑等；環境保護——固液分離劑、污泥脫水劑等；輕紡工業——上漿劑、印染助劑等；日化工業——保濕劑、固發劑等；煙草工業——薄片粘合劑、降焦劑等；農業——飼（餌）料添加劑、種子處理劑等
殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。針對患者，殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究報告。
化學性質 在特定的條件下，殼聚糖能發生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、鹵化、氧化、還原、縮合和絡合等化學反應，可生成各種具有不同性能的殼聚糖衍生物，從而擴大了殼聚糖的應用范圍。
殼聚糖大分子中有活潑的羥基和氨基，它們具有較強的化學反應能力。在堿性條件下C-6上的羥基可以發生如下反應：羥乙基化——殼聚糖與環氧乙烷進行反應，可得羥乙基化的衍生物。羧甲基化——殼聚糖與氯乙酸反應便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化——甲殼素和殼聚糖與纖維素一樣，用堿處理后可與二硫化碳反應生成磺酸酯。氰乙基化——丙烯腈和殼聚糖可發生加成反應，生成氰乙基化的衍生物。
上述反應在甲殼素和殼聚糖中引入了大的側基，破壞了其結晶結構，因而其溶解性提高，可溶于水，羧甲基化衍生物在溶液中顯示出聚電解質的性質。
