簡(jiǎn)稱PAANa
　性質(zhì)：水溶性直鏈高分子聚合物。小相對(duì)分子質(zhì)量的為液體，大的可為固體。固體的商品為白色粉末或顆粒，無臭無味，遇水膨脹，易溶于苛性鈉水溶液。吸濕性極強(qiáng)。具有親水和疏水基團(tuán)的高分子化合物。緩慢溶于水形成極粘稠的透明液體，其0.5%溶液的粘度約Pa•s，粘性并百因吸水膨潤(rùn)（如CMC，海藻酸鈉）產(chǎn)生，而是由于分子內(nèi)許多陰離子基團(tuán)的離子現(xiàn)象使分子鏈增長(zhǎng)，表現(xiàn)粘度增大而形成高粘性溶液。其粘度約為CMC、海藻酸鈉的15-20倍。加熱處理、中性鹽類、有機(jī)酸類對(duì)其粘性影響很小，堿性時(shí)則粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。強(qiáng)熱至300度不分解。久存粘度變化極小，不易腐敗。因系電解質(zhì)，易受酸及金屬離子的影響，粘度降低。遇足量二價(jià)以上金屬離子（如鋁、鉛、鐵、鈣、鎂、鋅）形成其不溶性鹽，引起分子交聯(lián)而凝膠化沉淀。但是二價(jià)金屬離子量少時(shí)仍為溶液，因此可作為洗滌助劑，起到防止污垢再沉積的作用。pH=4.0以下時(shí)可能產(chǎn)生沉淀。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增大，聚丙烯酸鈉自無色稀溶液至透明彈性膠體乃至固體。
食品級(jí)聚丙烯酸鈉的用途：1、增稠劑。在食品中有如下功效：（1）增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力。（2）使淀粉粒子相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。（3）形成質(zhì)地致密的面團(tuán)，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，防止可溶性淀粉滲出。（5）保水性強(qiáng)，使水分均勻保持于面團(tuán)中，防止干燥。（6）提高面團(tuán)的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團(tuán)中。2、作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)食品的粘彈性，改善組織。3、應(yīng)用舉例：（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風(fēng)味。用量0.05%。（2）水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強(qiáng)化組織，保持新鮮味，增強(qiáng)味感（3）調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。（4）果汁、酒類等，分散劑。（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。（6）冷凍食品、水產(chǎn)加工品，表面膠凍劑（保鮮）。4、由于在水中溶解較慢，可預(yù)先與砂糖、粉末淀粉糖漿、乳化劑等混合，以提高溶解速度。5、作糖液、鹽水、飲料等的澄清劑（高分子凝聚劑）。
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