專家解讀食品安全國家標準2012增補添加劑之肉桂酸

食品安全事關國民生命健康，歷來為各國所重視。目前世界各國基本都制定了嚴格的食品安全國家標準。我國自1954年即制定了關于食品中使用糖精劑量的規定，1977年國家標準計量局發布了第一個規范性標準《食品添加劑使用衛生標準》（GBn50-77)，1980年成立了全國食品添加劑標準化技術委員會，次年發布了GB2760標準，2010年成立食品安全國家標準審評委員會，同年《食品添加劑使用衛生標準》修訂為相應的食品安全國家標準。2012年4月25日，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，增添發布了71項食品安全國家標準，自2012年6月25日起實施。
其中編號GB28347-2012為肉桂酸。肉桂酸為植物源性食品防腐調香添加劑，白色結晶，具有蜜香、花香香氣，１克能溶于２L水中（２５℃），在熱水中溶于６ml乙醇中，可以任意比例溶于苯、***、**、冰乙酸、二硫化碳等溶劑中。肉桂酸可調制各種水果香精，并是合成甜味阿斯巴甜的重要原料。肉桂酸具有很強的興奮作用，殺菌、防霉防腐效果突出，可廣泛直接添加于一切食品中。肉桂酸及其鉀鹽因其對人體完全無害而被認為是山梨酸（鉀）的最好替代品。
肉桂酸在食品加工中應用主要有以下幾個方面：
油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，大豆油次之，棉籽油較差。
用于水產：防止磷酸銨鎂的生成防止貝類罐頭變黑防止蟹肉罐頭出現藍斑。防止鮮蝦變黑
此外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細菌的最低抑制濃度為0.005～0.1%。
可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；與酸性物質如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協同作用；
抗菌作用，對細菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；
除臭作用，可吸附食品中的異味；
保健作用，有助于抑制心血管疾病、預防和抗癌，抑制和抵抗病毒、細菌，降低膽固醇和清除自由基等作用。
用于糕點，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量0.005～0.2%。
用于肉制品，肉制品在0.05～0.2%的肉桂酸溶液中浸泡5～10min，可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；
用于乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，肉桂酸可抑制其油脂的氧化變質，又可消除異臭及改善其風味特質；用量0.01～0.05%。
用于口香糖，生產消臭口香糖，可消除人工口臭、煙草臭及調味料引起的口臭，同時可抑制口香糖中成分的氧化，用量0.02～0.05%。
如日本一家公司開發的消臭口香糖，添加0.1%的肉桂酸，在食用5～10粒后，90min內除臭率達85%以上。
用于糖果制品，如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中，添加0.02～0.05%肉桂酸，可防止氧化。
用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度為0.05～0.2%；
用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗，用量0.005～0.05%；
用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、VC等多種維生素的降解破壞。
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使用方法：
水基食品：使用肉桂酸鉀，將肉桂酸鉀直接溶于水使用
油脂、魚、肉等食品：肉桂酸溶于食用乙醇后使用，或將肉桂酸制成乳液使用。
水產品、部分肉制品：可采用浸入法或噴涂法。