肉桂系列食品添加劑用于熟食鹵味保鮮
    熟食鹵味是人們?cè)诮诸^常愛(ài)吃的美食，但熟食鹵味常直接在戶(hù)外售賣(mài)，難免受到外界環(huán)境干擾，從而影響其風(fēng)味和品質(zhì)，天氣熱的時(shí)候容易導(dǎo)致腐爛從而丟棄，因而需要在鹵味中添加能夠防腐的原料，以保持其使用效果。現(xiàn)有添加的保鮮劑一般為山梨酸鉀或亞硝酸鹽，山梨酸鉀雖然來(lái)源廣泛且價(jià)格便宜，但其在堿性條件下幾乎無(wú)效，而且也只能延長(zhǎng)保質(zhì)期3-5天，因而使用效果并不好；亞硝酸鹽與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，添加在香腸和臘肉中作為保色劑，可維持良好外觀，且能抑制腐敗菌的生長(zhǎng)并延長(zhǎng)肉制品的貨架期，但其含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，能導(dǎo)致多人產(chǎn)生不同程度的中毒，并引起中毒反應(yīng)，例如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能。

另外，雖然亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺，因而需要在鹵味保鮮劑中少加或者不加亞硝酸鹽，以維護(hù)食品安全。

湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)的技術(shù)部門(mén)開(kāi)發(fā)出一款鹵味保鮮劑，用于熟食鹵味的抗菌保鮮，取得了良好的效果，可在常溫下保存熟食鹵味達(dá)15-20天，并且不影響其風(fēng)味。其鹵味保鮮劑的主要成分是肉桂系列化合物，包括肉桂酸鉀、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸。其中，肉桂酸鉀無(wú)色無(wú)味，完全不會(huì)改變食品原貌，不受食品環(huán)境PH值的影響，且在人體內(nèi)能水解成氨基酸，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群及產(chǎn)生如其他抗菌所出現(xiàn)的抗性問(wèn)題，并被聯(lián)合國(guó)認(rèn)定為對(duì)攝入量不作限制的食品添加劑；肉桂酸可直接添加于所有食物中，利用肉桂酸的防霉防腐殺菌可應(yīng)用于糧食、蔬菜、水果中的保鮮、防腐；4-甲氧基肉桂酸具有一定的香味，而且能殺滅大多數(shù)細(xì)菌，因而不僅能起到防腐作用，還可增加食物的風(fēng)味，引發(fā)顧客的食欲。

鹵味保鮮劑的使用方法為，每公斤熟食鹵料中添加10-30g，攪拌均勻后便可使用，既可將其隨食物鹵制、亦可將食物鹵制后再浸泡防腐。所述鹵味分如下幾種：冷的鹵味，以前菜市場(chǎng)常見(jiàn)就是鹵完放冷販賣(mài)，等要時(shí)用時(shí)再切備，淋上熱鹵汁食用；溫的鹵味，用真空包裝高溫高壓殺菌的技術(shù)，讓鹵味可以在常溫下保存；拆開(kāi)即食熱的鹵味：將食材(豬肉、蛋、豆干)放入鍋內(nèi)用醬油鹵完撈起，然后直接食用。以上鹵味均可添加鹵味保鮮劑，由于鹵味份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。

    另外，肉桂酸已經(jīng)被列入食品添加劑GB 28347-2012號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且具有很強(qiáng)的興奮作用，能起到促進(jìn)新陳代謝、減少疲勞并具有提神效果，因而添加于食品中，人們食用后不僅無(wú)副作用，反而能起到健腦清醒的效果。

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