肉桂醛在花生油抗氧化變質(zhì)中的應(yīng)用

花生油在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中因受熱、光和金屬離子等因素影響會(huì)發(fā)生不同程度的氧化而導(dǎo)致油脂酸敗變質(zhì)。延緩花生油氧化除了解決生產(chǎn)工藝、貯藏條件(如水分、溫度、時(shí)間等)等引發(fā)氧化的因素外,還可以通過(guò)添加抗氧化劑來(lái)解決,而且這種方法目前使用較為普遍。常用的有油脂抗氧化劑有天然維生素E、茶多酚、叔丁基對(duì)苯二酚等。
目前市面上一些花生油廠家特別是品質(zhì)較高的廠家都聲稱(chēng)花生油不需要添加抗氧化劑，這是不準(zhǔn)確的，也是針對(duì)消費(fèi)大眾對(duì)抗氧化劑的恐懼而做出的誤導(dǎo)性宣傳。有專(zhuān)家稱(chēng)，花生油中適量添加無(wú)害的抗氧化劑，不但對(duì)人體無(wú)害，還有利于花生油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。
花生油在特定的條件下，少量添加抗氧化劑最長(zhǎng)可以保存18個(gè)月不變質(zhì)。但是普通消費(fèi)者一般都不具備那樣的條件。因此，因食用變質(zhì)了花生油而導(dǎo)致中毒甚至死亡的事件時(shí)有發(fā)生。并且，除了天然維生素E，其他抗氧劑一般都對(duì)人體多多少少存在危害。
有鑒于此，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的專(zhuān)家展開(kāi)了一項(xiàng)以香料肉桂醛在花生油中抗氧化變質(zhì)中的應(yīng)用的研究，并取得了很好的成績(jī)。專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，在花生油中添加0.5%的肉桂醛時(shí)，抗氧化效果最好。此時(shí)花生油富含的各種維生素和甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及一直被我們所推崇的Ω-3脂肪酸能長(zhǎng)時(shí)間保持不流失。
此外，因肉桂醛的沸點(diǎn)高達(dá)248℃，在高炒菜時(shí)也不容易分解。其這種穩(wěn)定性也有很好的持香作用，用添加了肉桂醛的花生油所炒出的菜，仍能保有很強(qiáng)的花生所特有的清香。
肉桂醛是一種無(wú)色或淡黃色液體，有桂皮油和肉桂油的香氣，是重要食品香料之一，具有廣殺菌效果，對(duì)人體完全無(wú)害。